蔬菜冷庫保鮮技術(shù)大致有2種：蔬菜速凍冷庫保鮮技術(shù)、蔬菜保鮮庫保鮮技術(shù)。其中蔬菜保鮮庫又可以分為普通保鮮冷庫貯藏和氣調(diào)保鮮冷庫貯藏（氣調(diào)庫是保鮮庫的一種），接下來制具體說明蔬菜保鮮冷庫的保鮮技術(shù)及保鮮原理說明。

引起蔬菜變質(zhì)的原因

（1）微生物（細(xì)菌）的影響 ；

（2） 酶的作用；

（3）有生命的水果和蔬菜的呼吸作用。

蔬菜保鮮冷庫（氣調(diào)庫）

用于蔬菜的儲藏及加工，用低溫或者控制庫內(nèi)的氧氣、二氧化碳等氣體的含量。抑制微生物和酶的活性，延長水果蔬菜長存期的一種貯藏方式。

設(shè)計溫度：-2℃~5℃

• 蔬菜保鮮冷庫保鮮原理是什么？

冷庫為什么能夠儲藏起到保鮮蔬菜的作用呢？首先我們要了解一個概念：冷庫并非是讓蔬菜“停止生長”，讓果蔬在低溫環(huán)境下“凍齡”。

所謂“凍齡”是指：冷庫的低溫環(huán)境在一定程度上抑制蔬菜的呼吸作用和蒸騰作用，讓蔬菜的生命活動“減速”。氣調(diào)冷庫還可以調(diào)節(jié)蔬菜呼吸氣體成分，大幅度降低蔬菜生理損耗。

關(guān)于蔬菜保鮮冷庫抑制蔬菜呼吸作用及蒸騰作用可參考：果蔬冷庫低溫保鮮奧秘是什么？▼▼

制冷教授為大家列舉部分蔬菜保鮮冷庫儲藏參數(shù)參考數(shù)據(jù)：

上述資料僅空參考

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蔬菜氣調(diào)庫儲藏參數(shù)參考數(shù)據(jù)：

蔬菜速凍庫

用于蔬菜儲藏及加工，將優(yōu)質(zhì)蔬菜（一般用于出口業(yè)務(wù)）分級預(yù)冷處理后，經(jīng)過燙漂、冷卻瀝水、速凍、包裝、凍藏等工序保鮮蔬菜的一種貯藏方式。

• 速凍蔬菜的工藝流程：

原料—分級—清洗—預(yù)處理—燙漂—冷卻、瀝水—包裝—裝盤—凍結(jié)—加冰衣—裝箱—凍藏

• 速凍蔬菜品種

青刀豆、茄子、番茄、青椒、黃瓜、南瓜等;

葉菜類：菠菜、芹菜、韭菜、香菜等;

莖菜類：土豆、蘆筍、萵筍、芋頭等;

根菜類:胡蘿卜、山藥等。此外，還包括花菜類和食用菌等。

• 蔬菜速凍冷庫保鮮原理是什么？

蔬菜速凍冷庫加工工藝燙漂可以殺死真菌，在40℃以上的水可以蔬菜內(nèi)的生物酶鈍化，從而減弱蔬菜酶的活性。

速凍階段：溫度快速達(dá)到-18℃。由于蔬菜脫水短，水分能夠快速通過攝氏零度到-5度時的最大結(jié)晶區(qū)，細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞隙同時形成細(xì)小的冰晶體，不致破壞。

速凍后的蔬菜溫度一直控制在-18℃的低溫環(huán)境里，可抑制微生物（細(xì)菌）生長繁殖。大多數(shù)蔬菜上的嗜冷菌為細(xì)菌和霉菌。當(dāng)處在它們的最低生長溫度時（冷凍低溫一般為-18℃），其新陳代謝活動已減弱到極低的程度，并出現(xiàn)部分休眠狀態(tài)。

低溫能使其他各類作用或反應(yīng)的速率減小。如氧化作用、蒸發(fā)作用、機(jī)械損害等。在低溫環(huán)境下，可以延緩或減弱它們的作用，延長蔬菜的貯藏期。